iPon Cikkek

Ízletes színek

Dátum | 2013. 03. 13.
Szerző | Jools
Csoport | EGYÉB

Ha ízlelésről van szó, két érzékszervünk ugrik be elsőként, mint az íz percepciójának elsődleges felelőse: az orr és a szájban található ízlelőbimbók. Persze az adott élelmiszer textúrája, hőmérséklete és tapintásérzete sem mellékes az ízélmény kialakulásának szempontjából, de azt gondolnánk, hogy az íz és az illat az elsődleges szerepű. Ez azonban nem biztos, hogy teljesen igaz, minden jel arra mutat ugyanis, hogy a látás is kulcsfontosságú abban, hogy miből és mennyit eszünk. Charles Spence, az Oxford kísérleti pszichológusa szerint az illat és az íz mellett a látvány is az ízélmény elsődleges kialakítói közé tartozik, másodlagosan pedig ezekhez csatlakozik még a hang, a textúra és az érintés érzete. „Agyunk jelentős része alapvetően vizuális, az ízérzékeléshez ezzel szemben viszont csak kéreg pár százaléka kötődik” – magyarázza a szakértő. „A vizuális élmény ezért mindig győzni fog a puszta íz felett.” Ez az oka annak is, hogy az étel színe alapján nemcsak azt tudjuk eldönteni, hogy étvágygerjesztő-e vagy nem, hanem többnyire azt is, hogy milyen ízű. Gyakran mondják, hogy alapvetően ódzkodunk a kék ételektől, mégpedig azért, mert ez a szín a természetben viszonylag ritkán fordul elő. Ha ez igaz, akkor viszont mivel magyarázható az M&Ms drazsé, és más színes édességek hallatlan sikere, vagy az angolszász országokban árusított málnaízű üdítők népszerűsége? Egy másik népszerű teória szerint azért vonzódunk a piros ételekhez, mert azok láttán arra asszociálunk, hogy azt adott élelmiszer vagy ital érett, édes és magas tápértékű. Ezt egy német kutatás eredményei is alátámasztják: a borkóstolón résztvevő önkéntesek 50 százalékkal édesebbnek ítélte meg ugyanazt a bort, amikor vörös megvilágításban fogyasztották, mint amikor fehér vagy kék fények mellett itták.

Mindez azonban belénk kódolt prefernecia lenne? Chris Lukehurst, az élelmiszergyártók tanácsadójaként működő Marketing Clinic kutatási igazgatója szerint aligha. Az élelmiszer színe és a belőle történő fogyasztás mértéke közti összefüggés esetleges, és nagyban helyzetfüggő. Alapvetően személyes tapasztalataink, elvárásaink, asszociációink és kulturális hátterünk határozza meg, hogy milyen színű ételeket találunk vonzónak, és melyeket taszítónak. Vegyük például a zöld színt: ha uborka vagy fejes saláta formájában találkozunk vele, a frissességre, a vitamindús, egészséges ételekre asszociálunk, ha viszont egy gyümölcs zöld, az többnyire azt jelenti, hogy éretlen és savanyú. Ha pedig a hús zöldül meg, felfordul a gyomrunk, hiszen nyilvánvalóan megromlott. Érdekes módon a kékre festett hússzelet is hasonló hatást vált ki, még akkor is, ha az alany tudja, hogy a hús minősége kifogástalan. Ha sötétben kínálunk kék húst az embereknek, jóízűen megeszik, ha viszont az étkezés egy pontján felkapcsoljuk a villanyt, a többség rögtön öklendezni kezd, mondja Spence. Ami az italokat illeti, egyetlen magára valami is adó sommelier sem vitatja, hogy a bor színe nagyon fontos szerepet játszik a minőség megítélésében. Ugyanakkor több kutatás is megerősítette, hogy a szín befolyásolja is, hogy hogyan ítéljük meg egy-egy bor ízét. 2001-ben a Bordeaux-i Egyetem 51 borász hallgatója ugrott be a cselnek, amikor egy fehérbort ételfestékkel vörösre festettek a kísérlet kiagyalói. Míg a bort eredeti, sárgás állapotában a méz, a citrom, a licsi és a szalma ízével hozták kapcsolatba, tehát kifejezetten friss, könnyed ízekkel azonosították, a megfestett változatról azt mondták, hogy cikóriát, szenet, szilvát, csokoládét és dohányt, tehát nehéz, testes ízeket éreznek benne.

Spence később maga is megismételte ezt a kísérletet Spanyolország egyik legnevesebb borszakértőjét használva tesztalanyul. „Hosszú ideig tartott, amíg döntésre jutott, és végül nem igazán tudta eldönteni, hogy melyik piros húsú gyümölcs ízét érzi inkább a vörösre festett borban: a málnáét vagy az eperét” – mondja Spence. Azóta több hasonló kísérlet is megerősítette az előzőekben ismertetett eredményeket. Ami talán még érdekesebb, és rejtélyesebb: az sem mindegy, hogy milyen színű és feliratú az ételt körülvevő csomagolóanyag. Spence egy másik kísérletében felcserélte egy zacskó ecetes és egy tejfölös-hagymás chips csomagolását. A kísérleti alanyok többsége következetesen azt az ízt észlelte evés közben, amit a csomagoláson látott. Agyunk előszeretettel használja az ehhez hasonló asszociációkat a működési folyamatok lerövidítésére: ha valamiből arra következtetünk, hogy egy bizonyos ízre számíthatunk a kóstolás során, azt is fogjuk érezni, kivéve, ha a tényleges íz radikálisan eltér a várttól. Az M&Ms, a Smarties és a hasonló színes drazsék gyártói pedig előre megfontolt szándékkal keverik a színeket, a felmérések kimutatták ugyanis, hogy jóval többet fogyasztunk az édességből, ha abban többféle árnyalat megtalálható, mintha csak egy színben raknák elénk ugyanazokat a drazsékat. A Cornell kutatóinak egy nemrég közzétett tanulmánya még azt is kimutatta, hogy többet eszünk abból az ételből, amelyet színben hozzápasszoló tányéron szervíroznak, és szignifikánsan kevesebbet, ha nagyon elüt a tányér és az étel színe.

Azt várnánk, hogy színek hiányában a többi érzékünk felerősödik és kompenzálni kezd, de az eredmények azt mutatják, hogy a vakok ízérzete és szaglása alapvetően nem kifinomultabb a látókénál. Ellenben kétségtelen, hogy a látásukban korlátozottak sokkal jobbak az illatok leírásában és az eltérések megfogalmazásában, így bár nem érzékelnek erősebben, jóval ügyesebbek az ízek azonosításában és azok elkülönítésében, mint alapvetően látó, de a tesztek idejére bekötött szemű társaik. Mindezek után nem is meglepő, hogy a látás elvesztése rendkívül stresszessé teszi az étkezéseket. Egyes elméletek szerint ez játszhat többek közt szerepet az étvágy időskori mérséklődésében is. De pusztán a színlátás elvesztése is jelentős hatással lehet az illető étkezési szokásaira. Antropológus a Marson című könyvében Oliver Sacks egy olyan férfiról ír, aki egy balesetben elveszítette színlátását. Ezt követően egyre kevésbé találta élvezetesnek az ételeket, és étvágya megőrzése érdekében inkább fekete vagy fehér élelmiszereket választott, vagy pedig csukott szemmel étkezett. Spence és kollégái azt is megvizsgálták, hogy kiket befolyásol a leginkább az ételek színe azok ízének megítélésében. Arra a következtetésre jutottak, hogy minél kevesebb ízlelőbimbóval rendelkezik valaki, annál inkább hajlamos a szemére is támaszkodni. Az ízeket jóval intenzívebben érzékelő szuperízlelők viszont inkább ízlelőbimbóik alapján ítélnek, és az ízélmény kialakításában szemük csak másodlagos szerepet látszik. Simon Rogan, Michelin-csillagos séf szerint a nyugati kultúrában jelenleg a természetesnek ítélt színek a legvonzóbbak a vendégek számára. Divatba jöttek a sötétebb, barnás árnyalatok, amelyek korábban nem annyira vonzották a fogyasztókat. Ennek az lehet az oka, hogy az élénkebb színek alapján mesterséges adalékanyagokra asszociálunk, ezért kevésbé tartjuk ezeket kívánatosnak. Ez a trend egyébként kiválóan nyomon követhető a Heinz által gyártott ketchup színárnyalatának változásaiban: a napjainkban kapható termék jóval sötétebb, tompább színű, mint a korábbi élénkpiros változat.

Új hozzászólás írásához előbb jelentkezz be!

Eddigi hozzászólások

10. Ronan
2013.03.13. 13:25
Elég szerintem ez már sok amit az emberek hisznek magukról hogy bármit megtehetnek büntetlenül.
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
9. Eretnek90
2013.03.13. 17:38
a bullshit generátorodat kölcsön tudnád adni?
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
8. mikej95
2013.03.13. 18:14
Ronan: Ezt szerintem rossz helyre írtad.
Érdekes cikk, jól mutatja milyen sokszínű az érzékelés.
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
7. DaemonPC
2013.03.13. 18:33
A kék és a lila narancs elég extrém lehet
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
6. Humbuk
2013.03.14. 10:40
Eretnek90 : +1

DaemonPC: én megkóstolnám mind a 2-t
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
5. KillBorn
2013.03.15. 11:01
Az első meg második kép mögé tehetnétek 1920x1200 felbontású, vagy hasonlóan nagy linket a képekről! Jól mutatnának mind telefonon, mind monitoron! Lécci! Köszi!
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
4. Neoteric
2013.03.15. 15:08
Eretnek90 rofl x'DD
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
3. Jools
2013.03.15. 19:29
KillBorn: A narancsosból sajna nem találok nagyobbat, de a tésztásat belinkeltem.
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
2. zseko
2013.03.18. 22:18
KillBorn, találtam pár változatot de nem élesek a képek: [LINK]
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
1. Szefmester
2013.03.20. 21:12
Hmm... vajon a gyökérre öntött ételfesték is elég volt ehhez, vagy más módszert használtak? Rózsaszálakat így szokás festeni..
fehér rózsa, bele az ételfestékbe és megvan az új szín, ha meg a szárat több felé vágják és több színbe teszik akkor több színű lesz oldalanként.

Szóval játszunk istent és kezdjenek el árusítani kék belű dinnyéket.
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!