iPon Cikkek

Sörök és genomok

Dátum | 2013. 02. 01.
Szerző | Jools
Csoport | EGYÉB

Az átlagos sörivó számára a legnagyobb különbség az elsődlegesen Nagy-Britannia területén jellemző ale, illetve az Európa és a világ többi részén elterjedt lager közt ezek kinézetében, illatában és ízében nyilvánul meg. Az ale-fajtákra a gyümölcsös-észteres ízvilág jellemző, a lagerek ízét viszont inkább letisztultként, határozottként szokták leírni. Ezek azonban mind csak következmények, az alapvető eltérés a sörök ezen két vállfaja közt ugyanis nem a színben, az aromában és nem is komló, az árpa és a maláta arányában, vagy a felhasznált víz keménységében keresendő, hanem egyszerűen az erjesztést végző élesztőgomba fajtájában rejlik. Minden további különbség aztán ennek a következménye, az erjedési hőmérséklet eltérésétől kezdve az élesztőlé viselkedéséig, amely alapján aztán felsőerjesztésűnek (ale) vagy alsóerjesztésűnek (lager) kategorizálják a sört. Ezek a meghatározások általánosságban pontosnak tekinthetők, azonban elég keveset mondanak mindazok számára, akiknek semmi tapasztalatuk a sörfőzés művészetében. A lagerek relatíve újdonságnak számítanak a sörök piacán, hiszen csak a 15. század végén vagy a 16. század elején bukkantak fel a bajor főzdékben, majd onnan kiindulva terjedtek el egész Európában, majd a világon mindenütt. A leghíresebb ilyen nedűnek talán a Plzeň városából származó pilseni sörök tekinthetők, de az olyan „nemzeti márkák”, mint a holland Heineken, a kínai Csingtao, a japán Sapporo, az indiai Kingfisher, az amerikai Budweiser is mind ebbe a kategóriába tartoznak.

A lagerek élesztőgombáját, a Saccharomyces pastorianust először Emil Christian Hansen izolálta és írta le 1904-ben, amikor a dániai Carlsberg sörgyárban dolgozott. 1908-ban egy másik lagerélesztő-törzset is azonosított, amelynek a Saccharomyces carlsbergensis nevet adta. Azóta kiderült, hogy mindkét esetben ugyanazon fajról van szó, amelyet manapság hivatalosan az első néven, S. pastorianusként emlegetnek. A lagerélesztő genomja sok hasonlóságot mutat ugyan az ale élesztőgombájának, a Saccharomyces cerevisiae nevű fajnak az örökítőanyagával, sőt: egész hosszú szakaszokon egyeznek egymással, mégis gyökeresen másképp fejtik ki hatásukat. A legfontosabb és legfeltűnőbb eltérés, hogy a lager élesztője olyan hideg hőmérsékleteken fejti ki hatását a legintenzívebben, amelyeken az ale hasonló gombái passzív, alvó állapotba kerülnek. Egy másik lényeges különbség a két faj közt, hogy a lagerélesztőnek mindeddig nem sikerült vad fajtáját azonosítani, így ellentétben a S. cerevisiaevel, a S. pastorianus szaporításához emberi közreműködésre van szükség. Végül, de nem utolsó sorban, míg az ale élesztője diploid organizmusként éli le életét, vagyis az emberi szomatikus sejtekhez hasonlóan két kromoszómakészlettel bír, a lagergomba allotetraploid. Ez annyit jelent, hogy négy kromoszómakészletet tartalmaz, melyek ráadásul két különböző faj genomjából állnak össze. Ideje tehát feltenni a kérdést: honnan jön a S. pastorianus, és miért csak az 1500-as évekbe bukkant fel, több ezer évvel azt követően, hogy az ember sörfőzésbe kezdett a S. cerevisiae segítségével? A választ egy 2011-ben véghezvitt kutatás adja meg, amelynek során hat élesztőgombafaj genomját hasonlították össze, a S. pastorianus, a S. cerevisiae, két sörfőzdékben azonosított másik Saccharomyces faj (köztük az S. bayanus), és két vadon élő törzs génkészletét. Korábbi vizsgálatokból ismeretes volt, hogy a Saccharomyces vad fajai Európában különösen a tölgyfákat kedvelik. A szakértők a világ minden pontjáról mintákat gyűjtöttek össze, és Patagónia erdeiben azonosították az élesztőgomba két hideget különösen jól tűrő törzsét.

Ezek genomjának tanulmányozása alapján kiderült, hogy egy teljesen új Saccharomyces faj tagjairól van szó, amely a Saccharomyces eubayanus, vagyis az „igazi bayanus” nevet kapta. A névadást az indokolta, hogy a génkészlet vizsgálatából az is kiderült, hogy az európai sörfőzdékben elterjedten megtalálható S. bayanus valójában nem önálló faj, hanem a patagóniai, hidegtűrő élesztőgomba háziasodott hibridje. Azóta kiderült az is, hogy az S. eubayanusnak számos különböző törzse létezik Dél-Amerikában, tehát igen valószínűnek látszik, hogy ez a vidék lehet a faj eredeti szülőhazája. És hogy mi köze ennek a lagerélesztőhöz? Mint a genomikai vizsgálatokból kiderült, a S. pastorianus nem más, mint a S. cerevisae és a S. eubayanus hibridje, amit egyértelműen igazolnak az általa hordozott kromoszómák. Az allotetraploid élesztőgomba két kromoszómakészlete az ale élesztőjéből, a másik két példány pedig a patagóniai fajból származik. Ez utóbbi ősének köszönheti a lagerélesztő kivételes hidegtűrő képességét, és azt is, hogy le tudja bontani a szulfitokat – ezen két faktor következményeként jön létre tehát a lager különleges, karakteres íze. A lager söröket hetekig-hónapokig fermentálják 5-9 °C körüli hőmérsékleten, és ez a lassú és alacsony hőn végbemenő erjedés teszi olyan tisztává, gyümölcsészterektől mentessé az ízüket. A szulfitok metabolizációjának eredményeként a lagerek fermentálás közben záptojásra emlékeztető szagot árasztanak magukból, ami tehát teljesen normális jelenség, a végtermék pedig rendszerint egy minimális mennyiségben dimetil-szulfidot is tartalmaz, ami szintén hozzáad a sör jellegzetes aromájához.

Arról, hogy pontosan hogyan került át Európába a S. eubayanus, nem sokat tudunk, de az évszámok meglehetősen árulkodóak. A lagerfőzés kezdetei gyanúsan egybeesnek az Amerika felfedezését közvetlenül követő időszakkal, és a transzatlanti kereskedelem kezdeti beindulásával. Sosem fog kiderülni, hogy egy ecetmuslicán, egy darab fán vagy más módon tette-e meg a hosszú utat az élesztőgomba, de egy biztos: valahogyan eljutott egy bajor sörfőzdébe. Ott aztán kereszteződött az ale élesztőjével, majd a hűvös, alkoholban gazdag környezetben új fajjá fejlődött, és megszületett a S. pastorianus, vagyis a lager élesztője. A bajor területekről aztán kereskedelem, netán korai ipari kémkedés révén hamar megtalálta útját a kor legnagyobb európai sörfőzdéibe, és az új környezetéhez gyorsan adaptálódó élesztőgombából kifejlődtek azok a különféle törzsek, amelyek napjaink söriparában is meghatározónak számítanak. Hogy a történet - és a biológiai fejlődés - ezzel még nem ért véget, arról az S. bayanus tanúskodhat: ez a törzs ugyanis az újonnan megszületett S. pastorianus és egy szintén sörfőzdékben elterjedt, európai eredetű kontamináns faj, a S. uvarum hibridje. A dolog tehát lassacskán olyan színezetet ölt, mint egy egysejtű főszereplőket felvonultató szappanopera, ahol idővel mindenki mindenkivel… kereszteződik. Mind a biológiára, mind a sörfőzésre jellemző, hogy gyakran meglepő végeredményeket képes produkálni, és ki tudja még, hogy mit hoz a jövő? Patagóniában számos mindeddig érintetlen S. eubayanus törzs éldegél, amelyek némi genetikai machinálással egy napon talán egészen újfajta sörfajtákat hozhatnak létre.

Új hozzászólás írásához előbb jelentkezz be!

Eddigi hozzászólások

37. Zabalint
2013.02.01. 14:09
Szerintem meg az angol sört vissza kellene önteni a lóba :-)

Egyébként van olyan ale, amit szeretek, pl. Leffe, de az belga és nem angol.
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
36. djgeg
2013.02.01. 15:02
Woohoo Sörös cikk cheers
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
35. zodiac83
2013.02.01. 15:10
Guinnes ftw! No szigorúan a csapolt változat, kint Írországban. (Itthon volt olyan gyanúnk, hogy vizezik). Még esetleg a Murphys (NEM az itthon is kapható vörös). Angol verziókhoz nem volt szerencsém eleddig. Leffe mintha csapoltan jó lett volna (azt régebben ittam még), de az üveges az túl émelyítően édes.

Jófajta Lager is jó. De igazából mikor mi.

De mindenekelőtt Jools-nak a köszönet!
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
34. ingyom007
2013.02.01. 15:11
Nekem az itthoni dobozos Guinessel egy bajom van, hogy méregdrága
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
33. zodiac83
2013.02.01. 15:25
@ingyom007:

Ebben sajnos egyetértünk, ráadásul csapolva kb a duplája. Kint is olyan 3-4 € volt anno.
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
32. NimKorko
2013.02.01. 15:33
A Guinesse nálunk akciós volt a nyáron a Penny-ben. Be is vásároltunk belőle. 400 Ft volt doboza. Vettünk 4-et Még van 2 dobozzal. Nehezemre esik meginni.
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
31. draks
2013.02.01. 16:14
És a Rákoczi-rol meg a Mátásrol szó se esett
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
30. draks
2013.02.01. 16:14
Mátyásrol*
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
29. Zabalint
2013.02.01. 17:43
Meg Balatoni Világos, Giebelhof, Kanizsai, Adambrau sem... :-)
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
28. Terror
2013.02.01. 18:01
Gondolom nekik fizetnek a németek meg csehek, hogy direkt hugyot gyártsanak, így nem igazán spílerek a témában.
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
27. draks
2013.02.01. 18:15
Nah de azért akárki akármit mond PLD.a köbányai az árában az 1ik legjobb sör (igaz elméletben az átlag kereset a kormány szerint 200k felett van )de az én 70k fizetésemet tekintve az 1ik legjobb sör ,nah de mindenkinek a maga választása .Az tuti ha több lenne a fizum akkor Löwenbraut-innék(mert számomra az a tuti)
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
26. Terror
2013.02.01. 18:42
Hát ha drágán akarok folyékony szappant inni, én is csak Kőbányait vedelek, bár meggondolandó, hogy akkor inkább ne egy Kozelt vegyek, ami azért mégiscsak, na...
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
25. Zabalint
2013.02.01. 18:52
draks:
Szerintem a Kőbányai és az itthon kapható licenszes Löwenbrau is nagyon rossz az árához képest. Bár pár éve egy falusi boltban azt láttam, hogy a Kőbányai 120-ba kerül alapáron (nem akció), ami jó is lett volna, ha mellette nem lett volna ott Steffl és Kozel 120-ért.
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
24. sensejke
2013.02.01. 19:04
A magyar sörök közül a borsodi, soproni szerintem az egyik legjobb, külfödi sörökből a Heineken, Pilsner, Becks, Carslberg, Kozel amik ihatóak Guinness-t nem ittam még, mert igen drága fajta..az egyik legrosszabb pedig a Kaiser, de ez csak egyéni vélemény.
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
23. Zabalint
2013.02.01. 20:05
sensejke:
Akkor a házi feladatod megkóstolni a Guinness-t :-)

De tényleg, a Guinness egy olyan sör, ami valakinek vagy nagyon ízlik, vagy nagyon nem, mindenesetre nem tudok még egy hasonlóról (pedig ittam már más fekete sört). Sajnos itthon nagyon drága, de egyszer tényleg mindenképpen kóstold meg.
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
22. tyaty
2013.02.01. 22:03
Annyit tennék hozzá, hogy a Budweiser az cseh sör, amit az amrikaiak licenszre gyártanak
http://en.wikipedia.org/wiki/Budweiser
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
21. Jools
2013.02.01. 23:01
tyaty: itt most az amerikai gyártmányú, vagyis Anheuser-Busch-féle Budweiserről van szó, amit kint kezdtek csinálni német bevándorlók, és valami európaias nevet akartak neki adni, hogy jobban vegyék. Ebből aztán azóta is tartó viták lettek a cseh sörfőzdékkel, szóval továbbra sem lejátszott a meccs, de tény, hogy van egy ilyen nevű az amerikaiak által nemzeti márkának tekintett sör is. Jelenleg egyébként úgy tudom, hogy ott tartunk, hogy Európában az amerikai verziót Bud néven árulják, az USA-ban a cseh változatot Czechvar néven, a saját kontinensén meg mindenki használhatja a Budweiser nevet. Szóval csak egy csöppet bonyolult.

 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
20. maci
2013.02.01. 23:49
Löwenbrau mint álmaink söre? Te atya úr isten... Kozel, Šariš (főleg a barna), Budvar, Pilsner, Staropramen, Primátor Double!
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
19. Terror tyaty
2013.02.02. 00:40
Maradjunk annyiban, hogy a Budweiser az német sör, amit amerikaiak licencre gyártanak, a csehek meg azért, mert rátették a kezüket (a mi Temesvári és Ursus sörünk még ennél is rosszabbul járt).
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
18. bar1984
2013.02.02. 05:13
Hú amikor a kollégákkal szatyorszámra vedeltük a Tsingtao-t Kínában. Nem rossz sör ahhoz képest hogy a kínai sörök alapvetően rettenetesen pocsékok.Na és mien gyengék! Ott a 3 % -os sör már bika erősnek számít. A kis kínai meg fejre is áll tőle hamar, mi meg nem tudtunk berúgni sem rendesen
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
17. Janus27
2013.02.02. 09:45
a 3%-os már erősnek számít kínában? Akkor fasza söreik lehetnek, mi a sörgyárban a 3%-os söröket csak "mosogatólének" nevezzük. Egyébként az Ale sörök közül a Murphys Irish Stout a legjobb szerintem, a lagerek közül pedig a Heineken, de kizárólag a kisüveges.
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
16. JoinR
2013.02.02. 10:33
Magyarok közül a Soproniban sosem lehet csalódni, de én szeretem a Borsodi Búzát is, az olyan hibrid ami nem igazán hasonlít egy Edelweiss/Paulaner/HD búzára de mégis ízlik Soproni Démon se rossz szerintem.
Külföldiek közül a Carlsberg, Tuborg Green és Amstel a kedvencem. Mondjuk én megiszom a Löwent is, szerintem annyira nem rossz, mint ahogy alattam lehordták páran
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
15. Terror
2013.02.02. 11:23
Hogy mennyire állsz be a sörtől, az talán a szárazanyag-tartalomtól még jobban is függ, mint az alkoholtól. Én legalábbis négy 2%-os Staropramentől már úgy járkálok, mint a zombi, viszont az elvileg erősebb Borsodi maximum arra jó, hogy a fél estét hugyozással töltsem.
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
14. zhewarr
2013.02.02. 11:29
Magyar sörök közül szerintem a Soproni 1895 és Borsodi Bivaly az igazi
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
13. sensejke bar19...
2013.02.02. 11:30
Zabalint: előbb vagy utóbb eljutok odaáig.

Az azért van, mert az ázsiai népek amellett, hogy nem bírják még testalkatban is kisebbek ez pedig rásegít. Gondolom ezért sem gyártanak 3%-os sörnél erősebbet.
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
12. dozsi
2013.02.02. 11:42
Ha olcsót akarok inni, akkor: Soproni, Löwenbrau, esetleg Holsten
ez az a kategória, ami már iható, de ha tehetem, azért inkább kihagyom.
Ha közepeset: akkor Heineken, Carlsberg, Budweiser (ez a Cseh), vagy amcsi megfelelője a Bud.
A jobbak között szeretem az apátsági söröket (La Trappe). A Krusovice is a jobbak között foglal helyet. Természetesen a Guinness is a kedvencek között van. Aztán meg álladóan próbálkozok mindenfélével. Volt amikor a Heineken volt a kedvenc, most a Krusovice.
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
11. JackFeryll
2013.02.02. 13:21
A Guiness-hez hasonlító és jó sör még szerintem a Bernard már-már fekete lagere.
Én úgy vagyok vele, hogy vannak átlagos sörök: (Hofbräu,Löwenbräu,Soproni,Borsodi,Arany Ászok (ezt csak akkor iszom ha semmi más nincs, Heineken (szerintem ez se nagy szám, jó az üvegje),Dreher,Becks stb...)
Ezek arra jók, hogy részegedjünk vagy nagyon olcsón legyen mit inni beszélgetés közben.
A jó sörök pedig általában 0.33-asok és nem 200 forintba kerülnek
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
10. reednow
2013.02.03. 07:04
Jack, itt Angliaban a jo europai sorok szinte kizarolag 0.33 literes kiszerelesban kaphatoak, de ez korantsem jelenti azt, hogy annyira csucsminoseguek. Az angol "ale"-ek uveges kiszerelesben pint-ben vannak merve, akarcsak a cider-ek.

Amugy lehet jokat is kifogni ezekbol a keseru, sotetszinu helyi kotyvaszokbol, pl. John Smith, Spitfire, old Speckled Hen es hasonlok, bar teny es valo, hogy csapoltbol ezek is 100szor jobbak.
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
9. reednow
2013.02.03. 07:13
Jah, amugy itt eleg divatos a "megyei buszkeseg", sok kisebb serfozde csalogatja a sorivokat sajat kostolokra, boltban nem is kaphato, inkabb nagyobb cegeknek nagy tetelben szallitatndo sorok izlelesere. Errefele volt szerencsem a Hampshire megyei (Southampton, Winchester es Portsmouth a hiresebb varosok errefele) soroket inni alkalom adtan, mint pl. a Gold Mudler vagy a Resolute Bitter (azaz keseru), ezek nagyon finom sorok!

Amugy a Guinness nem ale, hanem un. dark beer, s akkora energiabomba, hogy mondjak a helyiek, ketto korsoval egy egesz ebednyi kajat fogyasztunk el, igy vigyazni kell a fogyasztasaval!
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
8. FXDominato...
2013.02.03. 07:35
Én meg csak annyit mondok ISTEN ÁLDJA MEG A GOMBÁKAT ....csak a lábam ne viszketne
GÖSSER ,TUBORG,CARLSBERG ,BECKS.-általában.
Nyáron a melegben csakis a BORSODI az igazi
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
7. kivagyoken
2013.02.03. 12:39
Guinness-t Londonban ittam csapoltat 1 korsóval.
mikor belekóstoltam a habjába az valami fenomenális, nagyon finom volt, de utána jött a fekete amit már szinte íztelenek éreztem.
Ami csak volt sör kipróbáltam de az ausztrál Fosters sör lett kinn a kedvencem persze csapoltan, dobozba már nem ugyan olyan sajnos.
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
6. reednow kivag...
2013.02.03. 20:09
A Foster's igen nepszeru, a jobb ir kocsmakban es focibarokban nagyon jokat csapolnak...am erdekes, hogy egyszer a szallodaban mutattam egy ausztral vendegnek, aki meg csak nem is hallott rola, pedig az este ott toltott ideje alapjan nem egy kezdo sorivo latszatat keltette!
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
5. Zabalint
2013.02.04. 09:12
Janus27:
"a 3%-os már erősnek számít kínában? Akkor fasza söreik lehetnek, mi a sörgyárban a 3%-os söröket csak "mosogatólének" nevezzük."

Jó, de nem attól rosszak azok a sörök, mert az alkohol csak 3% bennük, hanem mert ezekből kispórolták az alapanyagot. Lehet, hogy az ázsiai gyenge sörök jobbak.
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
4. Zabalint
2013.02.04. 09:16
JoinR:
Borsodi Búza érdekes, én is szoktam inni, igazából ami érdekes, hogy a többi búzasörhöz képest sokkal édesebb. Ez van amikor jól esik, van amikor nagyon nem. Szerintem amúgy a gyengébb minőséget álcázzák némi extra cukor hozzáadásával :-)
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
3. Zabalint
2013.02.04. 09:25
Foster's? Az ausztrál lager, amit Angliában is gyártanak eredeti recept alapján. Mikor Angliában jártam, nagyon sokszor ittam, mert az ott kapható iható sörök között az egyik legolcsóbb. Olcsóbb ott, mint a Heineken, Becks, meg a többi import vagy licenszes sör, szóval aki normális, nem angol lóhúgy sört akar inni Angliában, annak ideális választás. Magyarországon is megjelent a Tesco és a Spar polcain, de nem érdemes megvenni, mert 350 Ft-ért kb. azt nyújtja, mint egy átlagos 150-200 Ft-os itthon gyártott sör. Nyilván azért, mert importálják.

JackFeryll:
"A jó sörök pedig általában 0.33-asok és nem 200 forintba kerülnek "

Németországban azért elég sok jó sör van fél literes kiszerelésben, 200-250 Ft-nak megfelelő euró centért, csak mire Magyarországra importálják, 500 Ft lesz belőle.
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
2. villamania
2013.02.06. 12:19
Nálam a Belhaven Scottish Stout a kedvenc, de a magyar kézműves sörök is egyre jobbak. Tegnap ittam például egy Keserű méz Winternacht-ot, mit ne mondjak, jó volt.
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
1. sovesztome...
2013.02.06. 22:27
Jó kis cikk, köszönet érte! Ám úgy érzem, a hozzászólók többségének nincs túl sok tapasztalata a jó sörökkel kapcsolatban, de ahogy a sörfőző, úgy a szegény ember is vízzel főz. No, igen, ha lehet választani a Guinness vagy a Belhaven scottish stout között, akkor én is az utóbbira szavazok, bár egy Guinness Foreign Extra már-már tökéletes . Ajánlom mindenkinek, hogy próbáljanak ki minél többféle sörkülönlegességet az ízlésüknek megfelelően; mert az még is csak borzasztó, hogy a magyar nagyüzemi tömegcikkek kedvencek lehetnek az új magyar kisüzemi-kézműves próbálkozások java része mellett. Éljen a (sör)forradalom, kalandra fel! Íme, egy nonprofit oldal a kupálódáshoz: www.kezmuvessorok.hu ÜDV!
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!