iPon Hírek

A sörélesztő háziasítása

Dátum | 2016. 09. 12.
Szerző | Jools
Csoport | EGYÉB

A marhatenyésztők régóta tudják, hogy ha javítani akarnak az állatállomány minőségén a legnagyobb és legegészségesebb bikákat a legnagyobb és legegészségesebb tehenekkel célszerű pároztatniuk. Ugyanez az elv más állatok és a növények esetében is működik. Az ugyanakkor kevésbé ismert, hogy a mikroorganizmusokat is lehetséges szelektíven szaporítani. Tekintve, hogy az élesztőgombák évezredek óta részei az emberi kultúrának, a szakértők egy ideje már hangoztatják, hogy a mikrobák korai használói tudtukon kívül szelektíven szaporították a legvonzóbb tulajdonságú egysejtűeket. Most végre bizonyítékot is találtak ezen elmélet alátámasztására. Steven Maere, a Genti Egyetem és Kevin Verstrepen, a Leuveni Egyetem kutatója olyan élesztőgombák genomját tanulmányozták, amelyek kulcsszerepet játszanak napjaink erjesztett ételeinek és italainak előállításában. A Cell oldalain megjelent tanulmányukban a szakértők arról számolnak be, hogy eredményeik alapján az ember fél évezreddel ezelőtt valóban háziasítani kezdett bizonyos gombatörzseket, különösen azokat, amelyeket a sörfőzésben használnak.
Napjaink pékjei, borászai és sörfőzői tisztában vannak azzal, hogy mely élesztőtörzsek révén javíthatnak termékeiken vagy valósíthatnak meg specifikus tulajdonságokat ezekben. Louis Pasteur 19. századi fellépését megelőzően azonban senki sem sejtette, hogy a mikroorganizmusok léteznek. Korábban is bevett gyakorlat volt ugyanakkor, hogy a különösen jól sikerült fermentált javakból belekevertek a készülő tésztába, borba vagy sörbe. Ez pedig biztosíthatta a kedvező tulajdonságú törzsek kiválogatását és keresztezését, gyakorlatilag háziasítva a gombákat. Maere és Verstrepen úgy sejtették, hogy az előzőekben leírt gyakorlat rendszeres ismételgetésével az élesztőgombák gazdaggá váltak olyan vonásokban, amelyeknek köszönhetően kiválóan érezték magukat az ember által megteremtett környezetben. Ezzel párhuzamosan ugyanakkor a szabadban való életre egyre alkalmatlanabbá váltak. Hogy kiderítsék elméletük helyességét, egy érdekes kísérletbe vágtak bele a szakértők. Egy San Diegói céggel (White Labs) karöltve a sörélesztő (Saccharomyces cerevisiae) 157 törzsének genomját elemezték a kutatók. A legtöbb megvizsgált törzset sörfőzésre használják napjainkban, de a vizsgálatban helyet kaptak bor-, pálinka-, szaké- és kenyérkészítésnél alkalmazott mikrobák is. A kutatók tisztában voltak azzal, hogy a szelektív tenyésztést a legegyértelműbben kromoszóma- és génmásolatok jelzik a genomban. Ezeket meg is találták a vizsgált törzsekben, és azt is észrevették, hogy az összes elemzett mikroba egy 500 évvel ezelőtt élt vad ősre vezethető vissza. Az elméletet a törzsek tulajdonságai is megerősítették. Míg a gombák többsége ivartalanul, sarjadzással szaporodik az esetek többségében, a vadon élő törzsek képesek az ivaros szaporodásra is, amit akkor alkalmaznak, ha a populáció genetikai sokfélesége veszélyesen csökkenni kezd. Ez a fajta szaporodás megóvja a populációt a homogenizálódástól, hiszen az egyébként túl sebezhetővé válna egy-egy betegséggel vagy ragadozóval szemben. Stabil, védett, ember alkotta környezetben azonban nincs szükség a genetikai sokféleség fenntartására. A szakértők ezért úgy sejtették, hogy az ivaros szaporodás lassan kikopik a háziasított törzsekből. Ezt a vizsgálatok is igazolták, hiszen a sörélesztő törzsek 40 százaléka képtelen ivarosan szaporodni, és a fennmaradó 60 százalék is csak nagyon korlátozott mértékben képes erre. Az ivaros szaporodásra való képesség visszaszorulásával párhuzamosan a háziasított törzsekben gyakoribbá váltak az emberi környezetben előnyt jelentő tulajdonságok. A maltóz nevű cukor erjesztésében szerepet kapó gének például több példányban is jelen vannak a genomban, így a sörélesztő gyorsabban dolgozza fel a cukrot, mint vad elődei. A vad törzsekben továbbá számos olyan gén akad, amelyek kellemetlen ízek kialakulásához vezethetnek az erjesztett termékben. A fermentálásra napjaink használt törzsekben azonban ezek rendkívül ritkának számítanak. Érdekes módon a sörfőzésre használt gombákon jobban kimutathatók a háziasítás jegyei, mint a borkészítésben használt törzseken. A rendelkezésre álló bizonyítékok alapján az élesztőgombák háziasítása az 1500-as években kezdődhetett meg, és a sörfőzésben sokkal jobban éreztette hatását, mint a borászatban. Maere és Verstrepen szerint erre az lehet a magyarázat, hogy a kétfajta ital nagyon eltérő körülmények közt és módon készül. Sört főzni egész évben lehet, így a kész főzetből vett minta mindig visszaforgatható a következő adagba, vagyis az élesztőgombák egész életüket az ember által kontrollált környezetben töltik el. A bor élesztője ezzel szemben minden évben csak egyszer, egy rövid ideig gyarapodik a borban, és évei nagy részét a pincékben és ezek környékén tölti, ahol szabadon keveredhet a vad törzsekkel, és ki van téve a természetes kiválasztódás nyomásának.
Új hozzászólás írásához előbb jelentkezz be!