iPon Hírek

Mikrobái teszik a jó bort?

Dátum | 2013. 11. 27.
Szerző | Jools
Csoport | EGYÉB

Első alkalommal vizsgálták a maga teljességében a szőlők mikrobiális világát. Az eredmény? Könnyen lehet, hogy a borászoknak ezt követően a baktériumokat és gombákat is figyelembe kell venniük, ha a megfelelő minőségű nedűt akarnak létrehozni, a mikrobáknak ugyanis a vártnál jóval nagyobb szerepük lehet abban, hogy mivé is alakul a must. Nickolas Bokulich, a Kaliforniai Egyetem kutatója és kollégái négy nagyobb kaliforniai szőlőtermesztő terület összesen nyolc borpincéjének szőlőiből vettek mintát 2010−2012 között. Élesztőgombák és baktériumok nélkül nem lehetne bort csinálni, hiszen ezek a mikroorganizmusok bontják le a szőlő levének cukrait, és alakítják ezeket alkohollá. Az elmúlt évek során több olyan mikrobára is ráakadtak a kutatók, amelyek segítenek a bor minőségének javításában, és persze olyanokra is rátaláltak, amelyek hajlamosak rontani ezt. Összességében azonban a mikrobákról nagyon kevés szó esik, ha egy adott bor értékeléséről van szó. A regionális és borpincék közti minőségi különbségeket általában az erjesztési procedúra egyes részleteinek tulajdonítják, például hogy milyen méretű és anyagú kádban, vagy milyen hőmérsékleten indult forrásnak a must, illetve hogy milyen talajon nőtt a szőlő, és mikor lett leszüretelve. Az ugyanakkor köztudott tény, hogy a környezeti tényezők nagyban befolyásolják egy adott élőhely mikrobiális közösségének összetételét, mondja Bokulich. Ennek megfelelően a szőlőszemeken megtelepedő mikrobák különbözőek lehetnek annak függvényében, hogy helyileg hol nő a növény, ami aztán befolyásolhatja a belőle készült bor minőségét is – ez volt legalábbis a kutatók alapfelvetése. Az ötlet már önmagában is forradalminak tekinthető, mivel a korábbi borminőségi kutatások során a mikrobiális összetevőt általában egyszerűen figyelmen kívül hagyták a szakértők, mondván hogy az minden borszőlőn nagyjából azonosnak tekinthető.

Bokulich és társai összesen 273 mustból vettek mintát, hogy megvizsgálják ezek mikrobiális összetételét. A musthoz nem a kutatók gyűjtötték be a szőlőt, hanem − igyekezve megőrizni a minták autentikus (és reprezentatív) voltát − megvárták, amíg egy-egy szőlőterület tulajdonosai leszedik és feldolgozzák az adott fajtát, majd a már a pincékbe, kádakba került mustokból szerezték be a vizsgálandó anyagot. A legújabb DNS-szekvenálási technológiákat használva a szakértők megnézték tehát, hogy milyen baktériumok és gombák vannak a mintákban, illetve hogy ezek milyen arányban képviseltetik magukat. A következő lépésben számítógépes modellek révén igyekeztek kapcsolatot találni a mikrobiális közösségek közt, illetve megállapítani, hogy honnan eredhetnek ezek. Az eredmények alapján valóban jelentős különbségek adódnak az egyes területek mikroorganizmusai közt. Kalifornia leghíresebb borvidékén, a Napa Valley-ben növő chardonnay szőlők mustjában például rendkívül magas koncentrációban található meg a Botryotinia fuckeliana nevű gomba, más néven a szürkepenész, illetve különféle proteobaktériumok is. Kiderült továbbá, hogy a szőlőtermesztő területek fajtagazdagsága jelentősen befolyásolhatja, hogy az adott régióban milyen mikrobák bukkannak fel a mustban. Ami pedig a helyi mikrobiális közösségeket illeti, ezek összetételében kulcsszerepet játszanak a környezeti tényezők, vagyis hogy mennyire szeles, milyen hőmérsékletű és páratartalmú az élőhely. Vagyis a regionális és környezeti tényezők, valamint a szőlőfajták együttesen befolyásolják a mikrobiális közösségek összetételét, amelyek aztán az erjedési folyamat során kihatnak a bor minőségére, mondja Bokulich. Ez persze azt is jelentheti, hogy a globális éghajlatváltozás első jeleit a borkészítők a bor minőségének változásában érzékelhetik majd, hiszen a jelen levő mikroorganizmusok összetétele követi a leggyorsabban a környezet változásait. Ehhez persze először minden kétséget kizárólag igazolni kell, hogy a mikrobiális varianciák valóban kihatnak a készülő bor milyenségére, ami az eddigiek alapján igen valószínűnek tűnik. Amennyiben viszont a feltevés igaznak bizonyul, újabb technikák lehetnek kidolgozhatók a borok javítására, például a szőlőkön megtelepedő a mikrobák összetételének befolyásolása által.

Új hozzászólás írásához előbb jelentkezz be!

Eddigi hozzászólások

4. wishformor...
2013.11.27. 17:11
Mi a csaladban, csak nagycsalados fogyasztasra keszitunk kb 800-1000 liter bort evente, de mar 20 evvel ez elott is hallottam nagyapamat arrol beszelni, hogy az egyik pincebe valamilyen boreleszto gombat akart telepiteni, merhogy attol "mas" illetve jobb lesz a bor. nem vagyok biztos benne, hogy azok akik komoly termelessel foglalkoznak nem veszik figyelembe mar jopar evtizede.
Jo DNS szekvencialas a temaban az valoban mas, de a lehetoseg masfajta boreleszto gomba-t beiktatni, vagy bakteriumot telepiteni sztem resze a szakmanak mar reg ota
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
3. SoulEater7...
2013.11.27. 17:52
Bezzeg a jó kannás x)
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
2. Rotyoka
2013.11.27. 18:02
wishformore - 2013-11-27 17:11:58:

A penészről köztudott, hogy befolyásolja a bor érését.
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!
1. Mutyi
2013.12.02. 18:57
Általában az ilyen cikkekről ipon révén mindig azt gondolom,hogy elején szépen elkezd beszélni a borélesztésről meg minden,a következő bekezdésben meg "És most térjünk át a borhűtéses processzorokra"...
 
Válasz írásához előbb jelentkezz be!